好久么有吃鸭子了，其实吃了很多种不同烹调方式的鸭，但是我本身还是钟情于东方式的做法，比如北京鸭，广式烤鸭，潮州卤鸭等等。今天这个杭式卤鸭也是我初次尝试卤的鸭。虽然工是多了一点，但是结果还是很满意的。爸妈多两个月就要来了，我好歹也要煮一两道比较像样的中餐来孝敬父母亲。这个卤鸭就被列为其中的食谱之一了。
小小关于鸭肉的介绍：（参考美食城http://www.tfysw.com/2009/1122/3048.html）
鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效，治疗痨热骨蒸、咳嗽、水肿、小儿惊痫、头生疮肿等症，白毛乌骨者，被认为是补养虚劳的圣药。然而肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠：脾胃虚弱者，腹泻、脚气、脾胀，及手术后恢复期间，伤口未愈合，体力未恢复之际亦不宜吃鸭肉。
材料
做法
1. 将嫩鸭放入锅中，加入足量的冷水（水量以没过鸭子为宜）（图1），大火煮开，待血沫浮到水面上后，关火，取出鸭子，倒去锅中的水（图2）。
然后用流动的水再次冲洗干净。
2. 锅中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鸭子（图3），大火煮开后继续煮10分钟，取出鸭子，鸭汤留用。
3. 待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。
4. 大火加热锅中的油至六成热，转中火，放入鸭子，用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身（图4），待鸭皮变成金黄色（图5），取出鸭子，沥去多余油分。
将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上（图6）。
5. 将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中，锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒，大火煮至用筷子很容易插进鸭身，在煮制的过程中要不停地翻动鸭子（图7和8）。(我大概煮30分钟)
6. 从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中，大火煮开，加入冰糖，待冰糖溶化后调入盐，搅拌均匀，这时再将鸭子放入锅中，将汤汁均匀地淋在鸭身上，待汤汁收至黏稠 （大概20分钟)
7. 捞出鸭子晾凉，切成大小适中的块（图8）。汤汁盛入小碗中。
可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上，或用鸭块蘸着汁吃即可。
小诀窍:
- 油炸是制作卤鸭的关键步骤，油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩，舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鸭皮下的脂肪，吃起来外焦里嫩, 味道会更好。
- 淋过鸭子的油，可以用来炒蔬菜，因为油里边混合着鸭香，炒出的蔬菜也更香。（澳洲的duck fat卖得很贵）
- 冰糖到最后阶段才放，冰糖熬太久会变酸。
食谱参考：http://www.xinshipu.com/杭式卤鸭-66741.htm
酱油，料酒，冰糖，豆蔻籽，桂皮，花椒，月桂叶，八角，草果
