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Wednesday 3 July 2013

日本“小山卷” (Japanese Honey Swiss Roll)





“小山卷”这个万人迷的蛋糕卷我很早以前已经相中。最近做了日本长崎蛋糕,竟又联想到这位鼎鼎大名日本甜点师傅的蛋糕卷。它的做法有点不同,介于戚风和全蛋式之间, 蛋糕体柔软有弹性,很喜欢。据说,师傅店里一天要卖2000卷, 还是要提前一个月预定才有,这么利害!

平时都做内卷法的蛋糕卷,没有试过外卷法。 很怕烘好的蛋糕上层皮烘得不透,底层又太上色,当外卷时,表皮会有脱落或裂开的现象。但是还好,这个蛋糕可能有蜜糖成份,上色很好,表皮烘好时,底层都还是白白的,不需要我做拔皮的动作呵呵!为了避免下层烧上色结皮,我也把一个烘盘垫在烘炉的下层。(还是那个想法,这趟回去非得买个对size蛋糕卷的烘盘)

没有机会吃到小山进师傅亲手做的蛋糕卷,用师傅的食谱,自己亲手做的蛋糕卷一样觉得美味,幸福。学会了,不用预定,什么时候想吃,就可以吃得到。

这里也连上两则大师店里es Koyama )甜品蛋糕。。下次去日本别忘了亲自登门品尝咯!


材料1:
蛋黄(6个)105g,
糖10g,
蜂蜜25g, (我用20g
蜜糖+ 5g水麦芽)

材料2:
低粉65g,(我用60g
低粉+5g粟粉:筛过)

材料3:
蛋白(4个)140g左右,
细砂糖60g,
盐0.5克, 


材料4:
黄油15g,
牛奶30g

材料5:
淡奶油150ml,
糖粉10g,
草莓 


做法


1.面粉过筛备用
2.蛋黄(6个)105g,糖10g,蜂蜜25g全部放在一个容器中手工搅拌一下
3.蛋白加盐,分三次加白糖打至有小弯钩即可。
4.蛋黄糊隔40C度温水打至发白
5.将低粉分两次加入蛋黄中,
搅拌均匀 (面糊有点浓稠
6.再分两次加入蛋白自下而上搅拌均匀

7.黄油加牛奶隔温水融化(40C)

8.先取少取蛋白糊加入牛奶液中,搅拌好,再放回原来的蛋白面糊中搅拌好

9. 烤盘事先铺油纸,将面糊倒入,再轻敲几下,没有大的气泡.
10. 烤箱180度预热,中层,15分钟左右(我用一烘盘放在烘炉底层避免蛋糕底层烘上色,结皮
11. 取出来后,放在烤网上,四边油纸撕开,底部不用。放凉后找一张新的油纸翻面,同时去掉旧油纸。
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12淡奶油加糖粉糖打发后,涂在蛋糕体上,排好草莓,卷起
13。卷好后,用油纸裹好,再用保鲜纸包着,冷藏至定型(2小时)即可。

食谱参考:飞雪无霜