上海月饼（Shanghai Mooncake）

A）

130g普通面粉

30g 杏仁粉

20g蛋黄粉

20g 奶粉

40g 糖粉

¼小匙 盐

（B）

100g 冷牛油（切小块）

（C）

30g蛋液（+/-）

1/2小匙香草精

制作馅料：

1）处理蛋黄：

冷冻的咸蛋黄放到室温后，喷上白酒，涂一层食用油，烤箱150°C烤8-10分钟，看到蛋黄有很不明显的，很仔细看才能看到微微微微冒油珠的状态，这样就烤好了。然后置旁待用。

2）瓜子160°C烤8-10分钟，取出待凉，然后加入市售莲蓉馅里混合均匀。

3）莲蓉馅包入一颗咸蛋黄（莲蓉馅料+咸蛋黄 =总共40g）

做法：（食谱可以做7粒）

1）将材料（A）全部放入食物料理机里搅拌均匀。

2）加入冷黄油，继续用料理机打成米糠状。

3）蛋液和香草精，加入粉里继续搅打至开始可以成团。

4）把松散的面团倒在案板上，用按压方式和成面团。（不要过度揉面）

5）用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时休面。

6）面团分45g一个，用保鲜膜裹着然后擀面杖擀，中间厚旁边薄。包一个内馅，慢慢虎口包紧，滚圆。

7）150°C 烘烤20分钟，出炉。待凉，扫蛋液两遍，黑芝麻点缀。

8）再度150°C烘烤5分钟或至上色。

 

五仁月饼（Mix Nuts Moon cake）

材料：

饼皮

（Ａ）

140g 转化糖浆

4g 枧水

45g 花生油

（Ｂ）

200g 中筋面粉

馅料：

30g 杏仁，烘香剁粹

30g 核桃， 烘香剁粹

30g 开心果，烘香剁粹

30g 腰豆，烘香剁粹

30g 葵瓜子仁， 烘香

15g 白芝麻， 烘香

15g 黑芝麻， 烘香

30g 冬瓜糖，剁香

30g 蔓越莓， 浸泡沥干

30g 杂果丁

30g 肉丝 （可不放）

100g 糕粉

1 大匙蜜糖

30g 麦芽糖

1大匙玫瑰酱

140g 莲蓉馅料

50g-60g清水

40g 花生油

五香粉、盐，玫瑰露，南乳汁适量（可不放）

扫面蛋液：

1 个蛋黄

1/2 个蛋白

一小滴油

月饼做法：（86g模具）馅料50g: 皮36g

1.将材料（Ａ）用力混合和搅拌均匀。

2.慢慢加入筛过的面粉，用勺子搅拌均匀。

3.搓成面团后，盖上保险袋纸醒4个小时；或隔夜。

4. 将馅料干的成份先用木匙搅拌均匀。加上调味料，然后加入水混匀。最后才加入莲蓉馅料混匀。馅料捏成50g

5.将醒好面团分成每份36g，以湿布盖好。

6.拿一份搓圆好的饼皮压扁，包入一份馅料，封口，搓圆。

7.月饼滚上一些干粉后，放入模具中，用手压平再叩出月饼（若撒上过量的粉，必须在叩出月饼后刷扫掉多余的粉)

8.喷上少许清水，上下火200C 烘5分钟定型。取出冷却5分钟后， 扫上蛋液。

9.转190继续烘烤10-12分钟， 出炉后放凉，密封保存。

注 ⚠️刚出炉的月饼比较硬，必须等三天以上回油后再吃。

 

蛋黄酥（Salted Egg Yolk Pastry）

水油面

100g中筋面粉

35g 猪油

10g 细砂糖

45g 清水

油酥

70g 低筋面粉

35g 猪油

做法：（做八个）

1）把除水以外的所有皮材料倒入盘中，然后边加水边搅拌，大概粗略揉成面团后，盖上保鲜膜密封冷藏30分钟，面团会吸收水分产生筋度，那么后面揉出膜就简单多了。

2）馅料分成每份25g，包上一粒处理好的鸭蛋，揉圆待用。

3）取冷藏好的面团，放入搅拌机里，打至出薄膜状态。面团盖上保鲜膜松弛20分钟。

4）油酥皮面团材料混合均匀，密封松弛15分钟。

5）水油皮23g， 油酥13g

6） 水油皮包入油酥， 全部包好后，拿保鲜膜盖好。

7）全部油酥面团压扁， 擀长，卷起来放一旁松弛15分钟。然后再度擀成长条形卷起来全部都这样做好后松弛20分钟。全程都盖保鲜膜避免风干。

8）松弛好的面团，中间夹一下，两边向内折，压平擀开，最后放入馅料收口捏紧。

9）送入预热好的烤箱，上下火180度，烤20分钟至表面为上升。

10）刷上两层蛋黄液，撒上，适量黑芝麻，再送回烤箱继续烤10分钟至金黄色。

 

紫薯芋泥的柿柿如意

材料：

饼皮

（Ａ）

140g 转化糖浆

4g 枧水

45g 花生油

（Ｂ）

200g 中筋面粉

10g帕玛森芝士粉

（C）

两三滴橙色素

一滴绿色素

（D）

市售芋泥馅

市售紫薯馅

月饼做法：

每个馅料25g: 橙色皮25g，绿色蒂2g

1.将材料（Ａ）用力混合和搅拌均匀。

2.慢慢加入筛过的面粉和帕玛森芝士粉用勺子搅拌均匀。

3.搓成面团后，盖上保险袋纸醒4个小时。

4. 将紫薯馅料（5g）包入芋泥馅料（20g）里滚远备用。

5.将醒好橙色面团分成每份25g，以湿布盖好。

6.拿一份搓圆好的饼皮压扁，包入一份馅料，封口，搓圆，稍微把中间轻轻压扁一点。

7.最后，把绿色面皮做成蒂。

8.喷上少许清水，上下火190C 烘5分钟定型。取出冷却5分钟后， 以165C继续烘烤12分钟。

9.出炉后放凉，密封保存。

注 ⚠️

注意烘烤时观察月饼上色，如果上色太快就用铝箔纸盖着以免烤糊了

刚出炉的月饼比较硬，必须等两三天以上回油后再吃。照片是第二天拍的、已经开始回油点了。

 

上海月饼（Shanghai Mooncake）

上海月饼 

A料:

120g 黄油

40g 糖粉     

1 大匙牛奶

1/2 粒鸡蛋

B料:

10g帕玛森芝士粉  

10g蛋黄粉

1 0g大匙粟粉  

180g低筋面粉       

馅料：

市售香芋馅料

市售熟咸蛋黄

少许肉松

装饰：

黑白芝麻 

做法：

（蛋黄+肉松+馅料=48g、皮=44g）

* 如果要吃馅料多一点的可以做（馅料+蛋黄=75g，皮=55g）

1）准备馅料： 馅料搓圆，做一个凹装，放入少许肉松，包入一粒咸蛋，搓圆，备用。

 2)把A料用搅拌机打至均匀（不用打发），加入B用刮拌的方式拌至呈软面团。

3）把面团用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻30分钟。

4）将皮料分44g一个，包入馅料

5）预热烤箱上下火180℃烘10钟，出炉，扫蛋黄液，撒上少许芝麻，再烘10-15分钟至表面呈金黄色。

 

中秋节快乐（Happy Mid Autumn Festival 2020）

 

青花瓷冰皮月饼（Snowskin Mooncake）

（大概做15-16个的50克冰皮月饼）

冰皮：

50g 糯米粉

50g 粘米粉

30g 澄面粉

30g 细砂糖

20g 炼奶

40g 椰浆

30g 玉米油

200g 牛奶

浓缩兰花水或者一滴蓝色素

做法：（馅料27g， 皮23g）

1）把三种粉和细砂糖倒入碗中。

2）把椰浆，牛奶和炼奶搅匀，加入粉类，搅拌均匀。

3）最后加入玉米油搅匀， 过滤， 盖上保鲜膜。保鲜膜刺小洞透气。

4）把浆液中火蒸20-25分钟，至完全凝固后取出。

5）晾至不烫手，揉成光滑面团。（要多揉一下才好吃）

6）皮准备好，全程用保鲜膜盖着防止变干。

7）取1/4 面团揉入一点蓝色素

8）取原色+蓝色面团混合，按扁， 包上馅料，滚圆放入模具，压出形状。

冷藏半小时后享用。

注： 可以包好冷冻，吃前取出室温解冻即可。