开封灌汤包

灌汤包，俗称汤包、也称小笼灌汤包，是一款起源于北宋时期至今已有近千年的历史，现流行于中国各地的著名点心，以“小巧、皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香利口”而著称，与小笼包系出同门。灌汤包造型优美，形似“提起像灯笼，放下像菊花”.

灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。

看了许多关于灌汤包的资料，一般都需要用皮东，因为凝固的猪皮冻经过蒸烧后溶解呈现鲜美汤汁。但是我很懒惰做这个猪皮冻， 看到土豆里的频道，师傅用鸡汤打汁在馅料里，效果一样可嘉，于是走了捷径，就用这个方式做了这个灌汤包。我也试用了两种不同的面皮，一种是死面皮另一个是烫面皮的做法。结果，我比较喜欢烫面皮出来的包子。居于自己是新手，没办法做到皮薄这个技巧是我做这个灌汤包的最大缺陷。 还有就是，师傅级的摺是以32摺为标准，这就为什么我不是点心师傅的原因咯！哈哈！这个开封灌汤包我算是已经尽力了，就只是可以做到这样为止。灌汤包一定一定要趁热吃，但是千万可别烫到嘴咯！

馅料：

600g 猪肉粹（半肥瘦），鸡汤500ml，姜 （剁粹），西芹（剁粹），葱（剁粹）和香菇4朵（剁粹）

腌料：

30g酱油， 1小匙鸡粉，汤10克，盐10克，香油少许（我没放）

馅料做法：

把肉粹放入搅拌机内用慢速搅拌然后一面加入鸡汤直到汤汁完全被肉吸取。（或用木匙向同一个方向拌匀）。

加入其他配料和酱料拌匀，盖上保鲜纸，放入冰箱备用。

 

做饺子皮：

（死面皮做法）

面粉和水用 1：0.6的比例  （100g面粉： 60ml水）

将水倒入粉内，揉匀，休面20分钟。分成20g一个，擀成圆型薄片。

（烫面皮做法）

面粉和水用 1：0.6的比例 

水开到60C温度，倒入面粉内，加入1小匙油，揉成光滑面团，休面20分钟。

食谱参考：

http://www.360doc.com/content/11/1031/14/6694401_160536520.shtml

http://www.chinapig.cn/html/n43/179/2009-6-1/20096110425304.shtml

http://www.tudou.com/programs/view/wrZ-vnS82YU/

“提起像灯笼”

“放下像菊花”

I am submitting my post to Aspiring Bakers #19: Dim Sum Affair (May 2012) hosted by SSB of Small Small Baker

椰蓉蔓越莓面包（汤种）Coconut Cranberry Bun

最近医院的工作非常繁忙，是不是天气转冷了，病人都纷纷忧郁症发作啊。于是我的工作量也大大增加，这个礼拜要整整要做足7天的工，想到都觉得有点喘不过气来。没什么心机做复杂的糕点，做面包吧，做面包最好，又好吃又可以果腹。

最近常看到其他朋友都上椰丝面包，哎，不错喔，好像很久没有吃椰子面包了，就试试做了这个椰蓉面包。我懒惰找其他的面包食谱，还是用回品质保证的汤种但是椰蓉馅就用了毛毛妈厨房的食谱。

汤种：

75g 滚水

50g 高筋面粉

A:

160克高筋面粉，40克普通面粉， 50克细糖，2克匙盐，7克即溶酵母，50克水，1个蛋

B:

40克牛油

椰蓉馅材料：


白糖80克，

中筋面粉(All purpose flour) 20克，

椰蓉丝 50克，

黄油 55克 (熔化)

鸡蛋1个打散取一半（20克）,剩余的蛋液加牛奶一大匙备用来扫面

蔓越莓1/2杯

椰蓉馅做法：

先将糖，面粉及碎椰蓉放一盆里拌匀 ，然后放入溶化黄，最后再放入鸡蛋 拌匀备用。

面包做法：

1.  在75g滚水中，加入高筋面粉50g, 搅拌成团，盖上保鲜膜， 放入冰箱12小时后取出使用.

2. 把材料A倒入搅拌盆中, 用搅拌器先慢速搅拌约2分钟。

3. 加入汤种，继续以低速搅拌约3分钟， 转成中速继续搅拌。

4. 搅拌成团及有筋性时，才加入B， 用慢速搅拌， 再转中速。搅拌至可拉开薄膜的阶段。

5. 取出面团，放入已经抹油的大碗中， 让它发酵成双倍大

6. 取出面团，排气，把面团擀成22cm x 36cm，抹上椰蓉馅料，然后均匀撒上蔓越莓，用手稍压紧馅料, 面包松松卷成长条（想卷蛋糕卷的方式），用刀切成每个4cm宽度（4cm x 9个＝36cm）， 放入铺了烤盘纸的烤盘上， 进行最后发酵。

7. 发酵完毕， 刷上（备用的）蛋液,  放入预热180‘C的烤箱， 烤12-15分钟。

Water Roux:

50g Bread Flour，

75g boiling water

Bread Dough:

(A)

160g Bread Flour, 40g Plain Flour, 7g Active Dry East, 50g Sugar, 2g Salt, 1 Egg 

(B)

 40g Butter

Coconut Filling:

40g sugar, all purpose flour 20g, desiccated coconut 50g, melted butter 55g, egg 20g (the rest keep for later use –egg wash), dried cranberries ½ cup

To make the filling:

1. Place sugar, flour, desiccated coconut in a bowl and mix well. Add in melted butter and egg. Mix all ingredients until just combined.

To make the bread:

1. Mix water roux ingredients together in a bowl. Cover bowl with cling wrap and store in fridge for 12 hours.

2. Add flour, yeast, sugar, salt,egg and water. Start mixing at slow speed for 2 mins. Add salt and continue to knead until dough lifts from the wall of the mixing bowl.

3. Add water roux and continue to knead for 3 mins.

4. Add butter and increasing kneading speed to medium high.

5. Continue kneading for 15 mins until dough is no longer sticky and does not break when pulled to perform window test.

6. Place dough in a slightly oiled bowl. Cover with cling wrap and leave to proof until double in size.

7. After proving, knock back the dough to expel the air. Roll the dough to a rectangle (22cm x 36cm). Spread the coconut filling onto the dough and scatter the cranberries on top.

8. Roll the dough (like rolling a swiss roll). Then cut the roll into 4cm width (the roll is 36cm in length, so you should get 9 x4cm width roll).

9. Arrange the small rolls onto a lined baking pan. Leave to proof until double in size (about 1 hour).

10. Brush with egg wash and bake at 180C for 12-15mins until brown.

Reference : 毛毛妈厨房

杭式卤鸭

好久么有吃鸭子了，其实吃了很多种不同烹调方式的鸭，但是我本身还是钟情于东方式的做法，比如北京鸭，广式烤鸭，潮州卤鸭等等。今天这个杭式卤鸭也是我初次尝试卤的鸭。虽然工是多了一点，但是结果还是很满意的。爸妈多两个月就要来了，我好歹也要煮一两道比较像样的中餐来孝敬父母亲。这个卤鸭就被列为其中的食谱之一了。

小小关于鸭肉的介绍：（参考美食城http://www.tfysw.com/2009/1122/3048.html）

鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效，治疗痨热骨蒸、咳嗽、水肿、小儿惊痫、头生疮肿等症，白毛乌骨者，被认为是补养虚劳的圣药。然而肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠：脾胃虚弱者，腹泻、脚气、脾胀，及手术后恢复期间，伤口未愈合，体力未恢复之际亦不宜吃鸭肉。

材料

嫩鸭1只（2kg），老姜3片，酱油2汤匙（60ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小块，花椒5g，草果1枚，月桂叶2片，料酒1汤匙（15ml），盐2茶匙，冰糖40g，油500ml（实耗100ml）

做法

1. 将嫩鸭放入锅中，加入足量的冷水（水量以没过鸭子为宜）（图1），大火煮开，待血沫浮到水面上后，关火，取出鸭子，倒去锅中的水（图2）。

然后用流动的水再次冲洗干净。

2. 锅中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鸭子（图3），大火煮开后继续煮10分钟，取出鸭子，鸭汤留用。

3. 待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。

4. 大火加热锅中的油至六成热，转中火，放入鸭子，用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身（图4），待鸭皮变成金黄色（图5），取出鸭子，沥去多余油分。

将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上（图6）。

5. 将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中，锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒，大火煮至用筷子很容易插进鸭身，在煮制的过程中要不停地翻动鸭子（图7和8）。(我大概煮30分钟)

6. 从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中，大火煮开，加入冰糖，待冰糖溶化后调入盐，搅拌均匀，这时再将鸭子放入锅中，将汤汁均匀地淋在鸭身上，待汤汁收至黏稠 （大概20分钟)

7. 捞出鸭子晾凉，切成大小适中的块（图8）。汤汁盛入小碗中。

可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上，或用鸭块蘸着汁吃即可。

小诀窍:

•         油炸是制作卤鸭的关键步骤，油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩，舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鸭皮下的脂肪，吃起来外焦里嫩, 味道会更好。

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•     淋过鸭子的油，可以用来炒蔬菜，因为油里边混合着鸭香，炒出的蔬菜也更香。（澳洲的duck fat卖得很贵）
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•        冰糖到最后阶段才放，冰糖熬太久会变酸。

食谱参考：http://www.xinshipu.com/杭式卤鸭-66741.htm

酱油，料酒，冰糖，豆蔻籽，桂皮，花椒，月桂叶，八角，草果