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Sunday 12 July 2020

菠萝叉烧包(Hong Kong Pineapple ChaSiew Buns)



汤种:
15g高筋面粉, 75g

汤种步骤:
材料倒入锅中,中小火边加热边搅拌,至65C或,浓稠状态。熄火,糊浆表面盖上保鲜膜,冷藏隔夜备用。

主面团材料:
185g 高粉
8g 奶粉
24g 蛋液
24g 细砂糖
35ml 牛奶
3g
3g即溶酵母
30g 牛油
全部汤种

酥皮:
65g低筋面粉
30g 奶粉
50g 牛油
20g 白砂糖
15g 糖粉 (我没有用糖粉,全部改用白砂糖35g
15g蛋液
1颗蛋黄液用于抹面

⚠️我喜欢酥皮吃起来有沙沙脆脆的口感所以把全部糖粉改为砂糖



馅料材料:
100g 叉烧 (切丁)
200g 猪肉碎
1 大葱 (切丁)
30g 杂豆或青豆

调味料:
1tsp 
1tbsp 白糖
1tbsp 耗油
1tbsp 麻油
1tbsp 生抽
1tsp老抽
1tbsp 叉烧酱
少许 五香粉
适量 

芡汁:
½ tbsp 粟米粉加1tbsp清水拌匀

做法:
1 3tbsp油,把大葱炒香,加入叉烧和肉碎炒一炒,再加入青豆炒至香。 倒入调味料和适量的清水炒至稍干。打芡,取出待冷。

面包做法;
1)所有材料搅拌均勻(牛油除外),拌揉至面团光滑有弹性。
2)加入牛油,用搅拌机甩拌至出手套膜
3)放入抹上少许油的碗,盖上保鲜膜(28 °C 我放一杯热水在微波炉里)发酵双倍大。
4)把面团里的空气排出,分成大概40g一个滚圆,休面15分钟。
5 开始做酥皮,牛油打至软化加砂糖搅拌,倒入鸡蛋液,低筋面粉,奶粉搅拌均匀,揉成不黏手的面团,放入一个朔胶袋。冷藏备用。



5)休好的面团擀成杆圆,包入馅料。搓圆。
6)拿出酥皮,隔着朔袋或保鲜膜杆成薄片,包在面包上,用刀划出痕迹。
7)进行第二次发酵 35°C,我放在烤箱里,放一杯热水)约40分钟。
6)扫上蛋液,洒上炒好的面包糠,放入预热烤箱,以上下火180C烤约20分钟或呈金黄色即可。