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Monday 21 May 2012

杭式卤鸭




好久么有吃子了,其吃了很多种不同烹方式的,但是我本身情于方式的做法,比如北京,广式烤,潮州卤鸭等等。今天个杭式卤鸭也是我初次尝试卤的鸭。虽然工是多了一点,但是结果还是很满意的。爸妈多两个月就要来了,我好歹也要煮一两道比较像样的中餐来孝敬父母亲。这个卤鸭就被列为其中的食谱之一了。



小小关于鸭肉的介绍:(参考美食城http://www.tfysw.com/2009/1122/3048.html)
肉的性味甘咸而平和,有滋阴养胃、利水消之功效,治疗痨热骨蒸、咳嗽、水、小儿惊疮肿等症,白毛骨者,被认为养虚的圣。然而、下血者不可食,一般人亦不宜多食,否滞气、滑:脾胃虚弱者,腹泻、脚气、脾,及手后恢复期口未愈合,体力未恢复之亦不宜吃肉。

材料
12kg老姜3片,2匙(60ml),八角2枚,桂皮2花椒5g草果1枚,月桂叶2片,料酒1匙(15ml),2茶匙,冰糖40g,油500ml100ml
做法

1. 将嫩放入中,加入足量的冷水(水量以没宜)(图1),大火煮开,待血沫浮到水面上后,关火,取出子,倒去中的水(图2)。
然后用流的水再次冲洗干

2. 中重新加入足量的冷水,放入老姜片和子(图3),大火煮开后继续10,取出子,鸭汤留用。

3. 子凉后用厨房巾吸干子表面及内膛水分

4. 大火加热锅中的油至六成中火,放入子,用勺舀起油均匀地淋遍身(图4),待成金黄色(图5),取出子,去多余油分。
油均匀地涂抹在炸好的子身上(图6)。

5. 将涂抹油的子放入煮中,中的鸭汤2/3即可,其余的舀出去,之后加入八角、桂皮、花椒、豆、草果、月桂叶、料酒,大火煮至用筷子很容易插进鸭身,在煮制的程中要不停地翻子(图7和8)。(我大概煮30分钟)

6. 从煮中舀800ml左右的鸭汤倒入炒中,大火煮开,加入冰糖,待冰糖溶化后拌均匀,这时再将子放入中,将汁均匀地淋在身上,待汁收至黏稠 (大概20分钟)

7. 子晾凉,切成大小适中的块(图8)汁盛入小碗中。
可以将煮好的汁淋在切好的上,或用蘸着汁吃即可。


诀窍:

  •         油炸是制作的关,油炸令子毛孔焦化、舒不会回,舒的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外,油炸可以逼出皮下的脂肪,吃起来外焦里嫩, 味道会更好。

  •     淋子的油,可以用来炒蔬菜,因油里混合着香,炒出的蔬菜也更香。(澳洲的duck fat卖得很贵)

  •        冰糖到最后段才放,冰糖熬太久会酸。


食谱参考:http://www.xinshipu.com/杭式-66741.htm


酱油,料酒,冰糖,豆蔻籽,桂皮,花椒,月桂叶,八角,草果