潮州粉果 （Teochew Dumpling）

上点心楼时除了点烧卖，腐竹卷，叉烧包，鱼圆，猪肠粉，炒萝卜糕，小笼包，蛋挞，虾饺，鱼翅饺，香茜饺还有其他什么饺什么饺，有没有点过潮州粉果呢？我好像没有点过。因为去喝早茶都是那几个人一桌，点到那些比较popular的点心来都很饱了，所以这道潮州粉果是我一直像试吃的点心。那天睡到半夜忽然肚子很饿，后来整个脑袋都是点心闪来闪去，越想越饿，很生气，于是醒来灌杯牛奶就再回去睡。还好会再睡着。第二天就急急打电话给姐姐看她得空跟我去吃点心吗？怎知她很忙，满怀希望的计划落空了。但 这样并没有打消我要吃点心的念头。吃不到外面的，吃住家的吧，于是就动手做了这个潮州粉果。

真是多得Aspiring这个月的点心主题， 我最大的成就是学会包饺子，包子了。 从第一个菜粿菜粿，包得七上八下的，后来灌汤包子，做了很多dummy的面粉团学摺摺，然后看到Wendy @Table for 2 or more和Eileen和Joceline联合版的教你如何包饺子的步骤详图，忽然我开窍了，所以这次的粉果很快就可以完工，觉得很有成就感。不敢说是完美，但是至少不用为了那块面团折腾整天。谢谢大家的诚意分享。

话说回这个潮州粉果，相似菜粿的做法但是馅料却多了几样，有韭菜和芫荽的香，有菜脯的咸和花生的脆,让这个粉果吃起来更有滋味，更附层次感。这个粉果在皮料方面也和我之前做菜粿的皮有些不同。菜粿的皮我选用翡翠水晶饺的配方就是薯粉和澄面粉的比例是1：1 。但是这个潮州粉果的薯粉和澄面粉的比例是0。5：1。前者皮比较Q有弹性，后者是较软也微带点Q。两种粉皮各有千秋，那就看你自己喜欢怎样的口感了。我这个潮州阿姨就在这里就和大家分享这道潮州粉果，希望你们也会喜欢。

粉果皮料：

生粉40克，

澄面 80克，

水3/4杯 (170ml)，滚水

1汤匙油

粉果馅料：

猪肉粹100克、

沙葛 100克，

香菇2朵

菜脯20克、

花生约40克，（烘香）

韭菜6条，

芫荽2棵，

炸葱头油

调味料： 盐，糖、生抽，粟粉, 鸡精粉，胡椒粉、麻油各少许。

做 法：

1. 沙葛,香菇及菜脯切粒、韭菜，芫荽和花生切碎。加入猪肉粹和调味料，备用。

2. 水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，再加生粉搓至绵滑，加入油揉匀。

3. 粉团分成小份（每份20克），逐分辗薄，包入馅料成粉果。

4. 蒸笼扫油，放入粉果隔水蒸8分钟即成。

5.  粉果蒸熟后扫上炸葱头油，增加光泽（也可防粉果粘在一起）。

备注：搓粉团时可用澄面作粉陪，避免沾手。

食谱参考：百度百科

I am submitting my post to Aspiring Bakers #19: Dim Sum Affair (May 2012) hosted by SSB of Small Small Baker

Pie Tee 帽饼

这个帽饼模是跟长崎蛋糕木模同一时间向姐姐借来的。等啊等拖啊拖， 终于在做菜粿后剩下的料有用武之地了。不要看那小小一份帽饼材料，还真的能让你在厨房里罚站相当长的时间。因为我没做过pie tee，就原原本本的做了书上的份量 ,结果站到发傻,后来脚也很酸了，索性把剩余的粉料丢了。 结果发现还是炸了一堆不知道要怎样处理的帽子出来。 家里只有小两口，那里可能吃得了那几十个pietee呵呵！ 如果我一次可以吃5个，我老公5个，那么如果是有50个帽子，我不是5天要吃同样的东西？？后来隔两天我就静悄悄的丢了剩余的，很可惜喔！今天老公看我在整理这个贴子时忽然问我那个帽子还有吗？我看着他傻笑了。。。请Mr Bin吃光光了。

所以今天我在这里上的是书上的一半份量。还有书上是说把粉浆沾到模子的八分满，但是我比较喜欢沾到全满，这样炸出来的帽子才会开口，不然它们不开口就不太像帽子了。

帽饼材料：

75g 面粉         75g plain flour

25g沾米粉     25g rice flour

1/8茶匙盐     1／8 tsp salt

½粒蛋                ½ egg

175ml水          175ml water

馅料／ Filling：

400g沙葛 （切丝）   400g turnip (shredded)

1条 红萝卜（切丝)   1 carrot (shredded)

3朵香菇 （切丝）     3 mushroom (chopped)

50克培根 （切丝）  50g bacon (chopped)

20克 虾米（剁碎）   20g dried shrimp (chopped)

一大匙 蒜米碎

调味料 /Seasonig：

生抽，鱼露，白糖，盐, 鸡精粉，胡椒粉，麻油。

soy sauce, fish sauce, sugar, salt , chicken powder, pepper and sesame oil

装饰：

蛋丝，芫茜，辣椒

shredded egg, coriander, chilli slice

内陷做法／to make the filling：

1. 锅内热油，爆香蒜米，加入虾米，香菇和培根炒匀。

Saute garlic and dried shrimp. Add in bacon and mushroom fry until bacon is golden brown and mushroom soften.

2. 最后，加入红萝卜和沙葛炒至略干；加入调味料炒匀。盛起待凉备用。

Add in carrot and turnip, fry until turnip and carrot soft and cook. Add in seasoning to mix well. Dish up an leave to cool.

帽饼做法/To make the pie tee shell：

1。 将材料混合均匀过滤成为粉浆。

Mix all ingredients together well into a smooth batter and strain.

2。 将帽饼模置入热油中烧热后滴干油，沾上九-十分满高粉浆（图1），置入油中炸至浅褐色后（图2），轻轻的摇晃，帽饼就会松脱（图3）。取出滤油 （图4）。

Place pie tee mould into hot oil to heat up. Remove mould from the hot oil and shake off excess oil.  Dip mould into the batter until reaches 90％or to full height（pic 1 ）. Immerse the battered mould into oil（pic 2）. When the shell becomes light brown gently shake to loosen the hat（pic 3）. Remove the shell from the oil and drain on paper tower (pic 4). 

3。取适量馅料置入帽饼内，加上装饰点缀。食用时浇上辣椒酱。趁热享用。

Stuff filling into pie tee hat and top with garnish. Serve with chilli sauce. 

食谱参考：Exquisite Desserts & Snacks forParty,精致宴会美点Pg. 61

开封灌汤包

灌汤包，俗称汤包、也称小笼灌汤包，是一款起源于北宋时期至今已有近千年的历史，现流行于中国各地的著名点心，以“小巧、皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香利口”而著称，与小笼包系出同门。灌汤包造型优美，形似“提起像灯笼，放下像菊花”.

灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。

看了许多关于灌汤包的资料，一般都需要用皮东，因为凝固的猪皮冻经过蒸烧后溶解呈现鲜美汤汁。但是我很懒惰做这个猪皮冻， 看到土豆里的频道，师傅用鸡汤打汁在馅料里，效果一样可嘉，于是走了捷径，就用这个方式做了这个灌汤包。我也试用了两种不同的面皮，一种是死面皮另一个是烫面皮的做法。结果，我比较喜欢烫面皮出来的包子。居于自己是新手，没办法做到皮薄这个技巧是我做这个灌汤包的最大缺陷。 还有就是，师傅级的摺是以32摺为标准，这就为什么我不是点心师傅的原因咯！哈哈！这个开封灌汤包我算是已经尽力了，就只是可以做到这样为止。灌汤包一定一定要趁热吃，但是千万可别烫到嘴咯！

馅料：

600g 猪肉粹（半肥瘦），鸡汤500ml，姜 （剁粹），西芹（剁粹），葱（剁粹）和香菇4朵（剁粹）

腌料：

30g酱油， 1小匙鸡粉，汤10克，盐10克，香油少许（我没放）

馅料做法：

把肉粹放入搅拌机内用慢速搅拌然后一面加入鸡汤直到汤汁完全被肉吸取。（或用木匙向同一个方向拌匀）。

加入其他配料和酱料拌匀，盖上保鲜纸，放入冰箱备用。

 

做饺子皮：

（死面皮做法）

面粉和水用 1：0.6的比例  （100g面粉： 60ml水）

将水倒入粉内，揉匀，休面20分钟。分成20g一个，擀成圆型薄片。

（烫面皮做法）

面粉和水用 1：0.6的比例 

水开到60C温度，倒入面粉内，加入1小匙油，揉成光滑面团，休面20分钟。

食谱参考：

http://www.360doc.com/content/11/1031/14/6694401_160536520.shtml

http://www.chinapig.cn/html/n43/179/2009-6-1/20096110425304.shtml

http://www.tudou.com/programs/view/wrZ-vnS82YU/

“提起像灯笼”

“放下像菊花”

I am submitting my post to Aspiring Bakers #19: Dim Sum Affair (May 2012) hosted by SSB of Small Small Baker

杭式卤鸭

好久么有吃鸭子了，其实吃了很多种不同烹调方式的鸭，但是我本身还是钟情于东方式的做法，比如北京鸭，广式烤鸭，潮州卤鸭等等。今天这个杭式卤鸭也是我初次尝试卤的鸭。虽然工是多了一点，但是结果还是很满意的。爸妈多两个月就要来了，我好歹也要煮一两道比较像样的中餐来孝敬父母亲。这个卤鸭就被列为其中的食谱之一了。

小小关于鸭肉的介绍：（参考美食城http://www.tfysw.com/2009/1122/3048.html）

鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效，治疗痨热骨蒸、咳嗽、水肿、小儿惊痫、头生疮肿等症，白毛乌骨者，被认为是补养虚劳的圣药。然而肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠：脾胃虚弱者，腹泻、脚气、脾胀，及手术后恢复期间，伤口未愈合，体力未恢复之际亦不宜吃鸭肉。

材料

嫩鸭1只（2kg），老姜3片，酱油2汤匙（60ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小块，花椒5g，草果1枚，月桂叶2片，料酒1汤匙（15ml），盐2茶匙，冰糖40g，油500ml（实耗100ml）

做法

1. 将嫩鸭放入锅中，加入足量的冷水（水量以没过鸭子为宜）（图1），大火煮开，待血沫浮到水面上后，关火，取出鸭子，倒去锅中的水（图2）。

然后用流动的水再次冲洗干净。

2. 锅中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鸭子（图3），大火煮开后继续煮10分钟，取出鸭子，鸭汤留用。

3. 待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。

4. 大火加热锅中的油至六成热，转中火，放入鸭子，用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身（图4），待鸭皮变成金黄色（图5），取出鸭子，沥去多余油分。

将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上（图6）。

5. 将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中，锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒，大火煮至用筷子很容易插进鸭身，在煮制的过程中要不停地翻动鸭子（图7和8）。(我大概煮30分钟)

6. 从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中，大火煮开，加入冰糖，待冰糖溶化后调入盐，搅拌均匀，这时再将鸭子放入锅中，将汤汁均匀地淋在鸭身上，待汤汁收至黏稠 （大概20分钟)

7. 捞出鸭子晾凉，切成大小适中的块（图8）。汤汁盛入小碗中。

可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上，或用鸭块蘸着汁吃即可。

小诀窍:

•         油炸是制作卤鸭的关键步骤，油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩，舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鸭皮下的脂肪，吃起来外焦里嫩, 味道会更好。

• 
  
•     淋过鸭子的油，可以用来炒蔬菜，因为油里边混合着鸭香，炒出的蔬菜也更香。（澳洲的duck fat卖得很贵）
• 
  
•        冰糖到最后阶段才放，冰糖熬太久会变酸。

食谱参考：http://www.xinshipu.com/杭式卤鸭-66741.htm

酱油，料酒，冰糖，豆蔻籽，桂皮，花椒，月桂叶，八角，草果